麻辣燙配方

一(yī)般：豆瓣醬或者豆豉

豆豉是(shì)用(yòng)大(dà)豆、食鹽、香料釀制(zhì)而成。其φΩ₩氣味醇香，色澤黃(huáng)黑(hēi)，油潤光(guāng)滑，粑軟散籽，λ∏味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上(shàng)乘，豆豉Ωβσ用(yòng)在湯鹵中能(néng)增加鹹鮮醇香的(de)味道(dπ¥ào)。

幹辣椒

幹辣椒，性辛溫，能(néng)祛寒健胃，其色澤鮮紅(hóng)，辣味​∏δ較重。幹辣椒品種很(hěn)多(duō)，有(yǒu)大(dà)金(jī€‍✔n)條、二金(jīn)條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大(dà)紅(hóng)₹♣§袍、花(huā)椒和(hé)小(xiǎo)米 ∏♠♣椒等。底湯中加入幹辣椒，能(néng)去(qù)腥解膩∏​♣，壓抑異味，增加香辣味和(hé)色澤。

花(huā)椒

花(huā)椒，味辛性溫，麻味濃烈，能(néng)溫中散寒∑ ，具除濕止痛的(de)作(zuò)用(yòng)，花(huΩ‌$​ā)椒品種以陝西(xī)椒四川茂汶椒、清溪€φ≤椒為(wèi)上(shàng)乘。花(huā)椒是(shì)麻辣燙的©÷δ(de)重要(yào)調味料，用(yòng)于湯中可(kě)壓腥除‍∑ε異，增鮮香。

老(lǎo)姜

老(lǎo)姜，性辛濕，含有(yǒu)揮發油姜辣素，具↕$有(yǒu)特殊的(de)辛辣香味。老(lǎo)姜用(yòng)于紅(h∏φóng)湯、清湯湯鹵中，能(néng)有(y↔✘ǒu)效去(qù)腥壓臊、提香調味。

大(dà)蒜

大(dà)蒜，味辛辣氣芳香，含有(yǒu)揮發油、二硫化(huà)合物(β§&←wù)。大(dà)蒜主要(yào)用(yònπ ¶≠g)于調味增香，壓腥味去(qù)異味。

醪糟

醪糟是(shì)用(yòng)糯米釀制(zhì)而成，米粒柔軟不(bù)爛，酒&ק✘汁香醇，甘甜可(kě)口，稠而不(bù)混，酽而不(bù)↑♠粘。調制(zhì)湯鹵底料加入醪糟，能(néng)γ♦₩增鮮壓腥去(qù)異味使湯鹵産生(shēng)回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化(huà)鈉，結晶小(xiǎo)顆粒↑σα∞狀，帶鹹味，能(néng)解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調βσ≤‌味、提鮮、解膩、去(qù)腥的(de)作(zuò)用(yò$£ng)。

冰糖

冰糖是(shì)蔗糖結晶體(tǐ)，味甘性平，益 γ氣潤燥，清熱(rè)。在熬制(zhì)湯鹵時(shí)，加入冰糖↓ λ可(kě)使湯汁醇

厚回甜，具有(yǒu)緩解辣味刺激的(de)作(zuò)用(yòn™×₩÷g)。

料酒

料酒是(shì)以糯米為(wèi)主要(yào) €∑原料釀制(zhì)而成，具有(yǒu)柔和(hé)的(de)酒味和"♥✘(hé)特殊香氣。料酒在湯鹵中主要(yào)♥♦≤©作(zuò)用(yòng)是(shì)增香、提≈÷色、去(qù)腥、除異味。

味精

味精是(shì)從(cóng)大(dà)豆、小ε∏©(xiǎo)麥、海(hǎi)帶及其它含蛋白(bái)質物(wù)質中提取的'★< (de)調味料，起提鮮、助香、增味的(de)作(zuò)用(yòng)↔↑。

雞粉

雞粉是(shì)使用(yòng)較廣的(de)助鮮品之一(y∑↑ī)，用(yòng)雞肉、雞蛋及麸酸鈉精制(zhì)而成，其鮮味來(l&✔ái)自(zì)動植物(wù)蛋白(bái)質分(fēn)解出的(<‍​de)氨基酸，作(zuò)用(yòng)是(shì)增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的(de)芳香氣味，具溫中散£δ寒，健胃順氣的(de)功效。在火(huǒ)鍋中用(yòng)于←∞£★去(qù)腥壓臊，增香提味。

10份（鍋）湯料

骨、肉湯大(dà)量（随時(shí)加湯）

以下(xià)是(shì)10份（鍋）湯料

油炒豆瓣醬 800克

油炒豆豉200克

豆豉，是(shì)用(yòng)大(dà)豆、食鹽、香料釀₽♥制(zhì)而成，其氣味醇香，色澤黃(huá₹₽₽εng)黑(hēi)，油潤光(guāng)滑，粑軟散籽，味鮮回甜。以重≤↔π慶永川豆豉為(wèi)上(shàng)乘。豆豉用(yòng)在湯α≤鹵中能(néng)增加鹹鮮醇香的(de)味道(dào)。

幹辣椒1000克

幹辣椒性辛溫，能(néng)祛寒健胃，其色澤鮮紅(hóng)，辣味較重。幹β☆辣椒品種很(hěn)多(duō)，有(yǒu)大(dà)金(jīn)條γλ、二金(jīn)條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大(dà)紅(hóng)袍和(hé↔σ≤)小(xiǎo)米椒等。

火(huǒ)鍋湯鹵鍋底中加入幹辣椒，能(♦¥≥σnéng)去(qù)腥解膩壓抑異味，增加香辣味和(hé)色澤。

花(huā)椒150克

花(huā)椒，味辛性溫麻味濃烈，能(néng)溫中散寒，具除濕止痛的(•>de)作(zuò)用(yòng)，花(huā)椒品種以陝西(xī)€>椒、四川茂汶椒、清溪椒為(wèi)上(shàng)乘。

花(huā)椒是(shì)火(huǒ)鍋的(de)重要(yào)調≥∑♠↕味料，用(yòng)于湯鹵中可(kě)壓≤↑→腥除異，增鮮香。

老(lǎo)姜10個(gè)

老(lǎo)姜性辛濕，含有(yǒu)揮發♦®λ油姜辣素，具有(yǒu)特殊的(de)辛辣香味。老(lǎo)姜用(yò£♥ng)于紅(hóng)湯、清湯湯鹵中，能(n∞≤×éng)有(yǒu)效地(dì)去(qù)腥壓臊，可(kě)提香調味≤↑×☆。

大(dà)蒜2頭

大(dà)蒜味辛辣氣芳香，含有(yǒu)揮發油、二流化(huà)合物(wù)♦"•♣。大(dà)蒜主要(yào)用(yòng)于調味增香，壓腥味去(qù)異味。

醪糟500克

醪糟是(shì)用(yòng)糯米釀制(zhì✘÷ )而成，米粒柔軟不(bù)爛，酒汁香醇，甘甜可(kě)口，稠而不∏$(bù)混，酽而不(bù)粘。

調制(zhì)火(huǒ)鍋湯鹵底料加入醪糟，能(néng)增鮮壓腥去(qù)ασ•異味使湯鹵産生(shēng)回甜味。

食鹽适量

食鹽學名氯化(huà)鈉，是(shì)一(yī)↑♦種結晶小(xiǎo)顆粒，帶鹹味，能(n≥πéng)解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火(h<®γ←uǒ)鍋中起定味調味提鮮解膩去(qù)腥作(♣☆&zuò)用(yòng)。

冰糖适量

冰糖是(shì)複制(zhì)品蔗糖，為(wè↔☆i)結晶體(tǐ)，味甘性平，益氣潤燥，清熱(rè)♠<‌©。

在熬制(zhì)火(huǒ)鍋湯鹵時(shí)，加入适量冰糖使湯汁醇厚回甜，具♠↔¥有(yǒu)緩解辣味刺激的(de)作(z•¥uò)用(yòng)。

料酒100克

料酒是(shì)糯米為(wèi)主要(yào)原料釀制(zhì)而成，具有(≠∑yǒu)柔和(hé)的(de)酒味和(hé)特殊香氣。

料酒在火(huǒ)鍋湯鹵中主要(yào)作(zuò)用(yòng)是(shγ★ì)增香、提色、去(qù)腥、除異味。

味精适量

味精是(shì)從(cóng)大(dà)豆、小(xiǎ§♣o)麥、海(hǎi)帶及其它含蛋白(bái ∏λδ)質物(wù)質中提取，味道(dào)鮮美(měi)，在火(h§©uǒ)鍋中有(yǒu)提鮮助香、增味作(zuò)用(yòng)。

雞精适量

雞精是(shì)近(jìn)代社會(huγσ$₽ì)使用(yòng)較廣的(de)助鮮品，用(yòng)雞肉雞蛋及麸酸鈉精制(↓×zhì)而成，雞精的(de)鮮味來(lái)自(zì)動植物(wù)蛋'✔∞ 白(bái)質分(fēn)解出的(de)氨基酸。

雞精的(de)作(zuò)用(yòng)是(shì)增鮮提味。

胡椒100克

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的(de)芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的(de)功₹♥≈效。

在清湯火(huǒ)鍋中用(yòng)于去(qù)腥壓臊、增香提味。