麻辣燙配料

1、甘松

一(yī)種毛絨絨、黑(hēi)褐色的(de)根狀香料，成♠←都(dōu)人(rén)稱為(wèi)香草(cǎo)，☆ ¶$重慶人(rén)稱其為(wèi)香菘，其實應該叫甘松，又(yòu)±‌÷α名甘菘香。甘菘氣味辛香，近(jìn)似強烈的($ de)松節油氣味，具有(yǒu)理(lǐ)±$•♣氣止痛、開(kāi)郁醒脾的(de)作(zuò)用φα(yòng)，是(shì)被用(yòngΩ ₩)作(zuò)治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不(bù)振、消<©↕化(huà)不(bù)良的(de)一(yī)味中藥。湯水(shuǐ)中加✘±≈入此香料，其香味濃郁。一(yī)次用(yòng)量不(bù)宜超過5↓₽↓克，否則香氣“膩人(rén)”。

2、丁香又(yòu)叫公丁香、子(zǐ)丁香，為→←≥δ(wèi)丁香的(de)花(huā)蕾，烹調中常用(yòng)的₽↔✘(de)是(shì)幹品，香味濃，嘗之有(yǒu)刺舌、​™φ麻舌感，其性味辛溫，有(yǒu)暖胃、止嗝逆、&>•&驅風(fēng)、鎮痛的(de)作(zuò)用(yòng)。在烹×"♦調中的(de)用(yòng)量應在1～2克以內(nèi)，千萬不(bù)×↓→可(kě)多(duō)用(yòng)。

3、八角

應叫八角茴香，又(yòu)叫大(dà)茴香、大(dà)料、八月(yuè) ↑✔α珠，這(zhè)是(shì)人(rén)↔&♠們較為(wèi)熟悉的(de)一(yī)味香料。•£✔其特點是(shì)聞之芳香，嘗之微(wēi)甜。其性₩→π 味辛、溫，有(yǒu)溫中開(kāi)胃，祛§÷寒療疝的(de)作(zuò)用(yòng)。在烹調中無論是(shì)♥♣<​火(huǒ)鍋、紅(hóng)燒、鹵水(shuǐ×‌←∞)均可(kě)使用(yòng)。由于其香♦∏味是(shì)有(yǒu)人(rén)喜歡有(yǒu÷ ↑)人(rén)煩，故在使用(yòng)中比較靈活，以5～10克為(wèi∏§✘)宜。

4、小(xiǎo)茴香

又(yòu)叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多(duō)數(shα>≈ù)地(dì)區(qū)都(dōu)有(yǒu)栽培，且 →α♦為(wèi)人(rén)們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見(jiànαβ'‍)用(yòng)于制(zhì)作(zuò)茴香胡豆、茴香餡餃子(zǐ)®↑ ✘等。其成熟果實猶如(rú)小(xiǎo)稻谷粒或孜然，有(y☆φ☆¥ǒu)特異芳香氣。作(zuò)為(wèi)香料使用(y™"↕πòng)，廣泛用(yòng)于紅(hóng)燒、鹵水(shuǐ)、麻辣燙∞>←中。在火(huǒ)鍋中可(kě)适當加大(dà)用(♣↑→πyòng)量，比如(rú)10～20克或更多(d©₹‌£uō)一(yī)些(xiē)。在藥用(yòn☆αg)方面，其性味辛溫，有(yǒu)行(xíng)氣止痛、健胃、散寒的$∑(de)作(zuò)用(yòng)。

5、草(cǎo)果

一(yī)種姜科(kē)植物(wù)草(cǎo)果的(de)果實，嘗之味怪✔Ω，不(bù)好(hǎo)受。其藥性溫、味辛，有(yǒu)燥濕健脾★✘、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的(de)作(zuò)用(yòng)β§λ✔。烹調中可(kě)拍(pāi)破或整粒使用(yòn✘☆g)，作(zuò)為(wèi)香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)σ♥'÷味尤佳。草(cǎo)果在麻辣燙的(de)ε©®₹湯料和(hé)鹵水(shuǐ)中也(yě)不(b>‍Ωù)得(de)多(duō)用(yòng)，放(fàng)3～5個(gδ•★<è)較為(wèi)合适。

6、砂仁

又(yòu)叫春砂仁、陽春砂仁，系植物(wù)陽春砂的(de)♦$>成熟果實，嘗之澀口，聞之有(yǒu)香味，藥性溫，味辛。$₩Ω有(yǒu)行(xíng)氣寬中，健胃消食之功，藥用(yòng)于★§胃腹脹痛、食欲不(bù)振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不↔∞πε(bù)安等症。用(yòng)于麻辣燙的( ®≈de)湯料和(hé)鹵菜中則不(bù)可≈§γ(kě)過多(duō)，以3克以內(nèi)為(wèi)宜。

7、三奈

有(yǒu)的(de)地(dì)方也(yě)叫沙姜、山(shān≈σ)辣，為(wèi)根狀莖。雜(zá)貨店β↔↓(diàn)、中藥店(diàn)出售的(d→₹"♠e)為(wèi)其幹制(zhì)切片，其味芳香。藥性溫、味辛，✘≤能(néng)溫中化(huà)濕、行(xíng)氣止痛±π，主治急性腸胃炎，消化(huà)不(bù)✔σ<良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調•↓"ε中多(duō)用(yòng)于燒、鹵、麻辣燙，用(yòng)量多↑∏φ>(duō)在5～10克之間(jiān)。

8、靈草(cǎo)

應叫靈香草(cǎo)，又(yòu)名零陵香，↓↑為(wèi)報(bào)春花(huā)科(kē)珍珠菜屬植物(wù)'♥•。屬多(duō)年(nián)生(shēng)草×↔(cǎo)本，有(yǒu)濃烈香氣，性味甘平。±±在麻辣火(huǒ)鍋中運用(yòng)，一(αε↕✔yī)般用(yòng)量不(bù)超過5克。市→×®(shì)場(chǎng)上(shàng)還(hái)有(yǒu)另外(wà>÷≥'i)一(yī)種靈草(cǎo)，名羅勒，可(kě)代±δ§₩替上(shàng)面一(yī)種，但(dàn)屬唇形科(kē)植物(wù)，λ☆₽→也(yě)叫零陵香，又(yòu)叫九層塔、∑ ¶香草(cǎo)、香佩蘭、鴨頭、雀頭草(cǎo)等，其性味辛溫。在藥用™£(yòng)方面，其性味辛溫，有(yǒu)治風(fēng÷')寒、感冒頭痛等作(zuò)用(yòng)。♥>± 

9、排草(cǎo)

排草(cǎo)又(yòu)叫排香，香排草(cǎo)，香羊，毛柄珍珠菜，也(y✔≈♦ě)屬報(bào)春花(huā)科(kē)植物(wù)，其性味甘平₩δφ★。具有(yǒu)治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月(yuè)經不(bù)調♠≤&≥等作(zuò)用(yòng)。在麻辣火(huǒ)鍋中用(yòng)量€ ₩也(yě)不(bù)宜多(duō)，3～5克即可(kě)，也(yě)→♥↕<可(kě)在鹵水(shuǐ)中使用(yòng)。有(yǒ✘¥β↓u)人(rén)說(shuō)，在麻辣火(huǒ)鍋和(hé)鹵水∑' (shuǐ)中，“靈草(cǎo)增香，排草(cǎo)防腐”φ₹≤≥，其實很(hěn)多(duō)辛香味調料都(dō™←♥±u)不(bù)同程度地(dì)具有(yǒu)抑菌防腐✔≥≤✔作(zuò)用(yòng)。

10、白(bái)豆蔻

又(yòu)叫圓豆蔻，市(shì)場(c♥♦ε♣hǎng)上(shàng)或藥店(diàn)有(yǒu)寫為(§ wèi)百叩、叩仁的(de)。口嘗之有(×≠©yǒu)澀味，因其藥性味辛溫，故有(yǒu)行(xíng)氣理(< €lǐ)氣，暖胃消食，化(huà)濕止吐，解酒毒的(de)∑±作(zuò)用(yòng)。在麻辣火(huǒ)鍋中加入3∞≈Ω～5克即可(kě)。因其香味佳，故用(yòn→∑g)量少(shǎo)。

11、肉豆蔻

别名玉果。在火(huǒ)鍋中運用(yòng)十分(fēn)普Ω←∑♥遍，不(bù)過嘗之味亦不(bù)好(hǎo)受，其藥性味辛溫，具有(yǒu)✔∏≥暖脾胃、澀腸、下(xià)氣的(de)作(zuò)用(yòng)。此物(wù)ε §≠不(bù)可(kě)多(duō)用(yòng)，2～3個(gè)即×β₽可(kě)。

12、桂皮

又(yòu)稱肉桂。性味辛甘、熱(rè)，有(y"£<ǒu)補元陽、暖脾胃、除積冷(lěng)、Ω ‍通(tōng)血脈的(de)功效。主治腎陽虛衰、心腹冷(lěn≥₽↑£g)痛、久瀉等。油性大(dà)，香味濃烈。嘗之味辛辣、回↕Ω★∑味略甜。在麻辣火(huǒ)鍋和(hé)鹵菜中運用(yòng)很(hě→♣α♠n)普遍，用(yòng)量5～10克為(wèi)宜。

13、孜然

别名阿拉伯小(xiǎo)茴香、安息茴香、屬傘形科(kē)植 $物(wù)，孜然芹的(de)種子(zǐ)。主要(yào★→)産于中國(guó)邊域一(yī)帶，果形呈橢圓形.，兩端細•↔δ∑長(cháng)約5毫米、寬3毫米，淡綠(lǜ←'")灰色，形同小(xiǎo)茴香，使用(yòng)時♥β(shí)注意密封保存，以免跑味達不(bù)到(dào)效果。

14、香葉

即桂樹(shù)之葉，呈灰綠(lǜ)狀，以體(tǐ)無黴癍、香氣濃¥γ'£郁味上(shàng)品。起增香去(qù)異味，促進食欲作(÷π÷↕zuò)用(yòng)。

15、還(hái)有(yǒu)千裡(lǐ×σ )香等配料。